マエニススメ　‐season2‐　フードコーディネーターの心得

新年明けましておめでとうございます。

今年の幕開けは・・・自宅に引きこもりな僕でした。

暮れも何だか忙しく、年明けてからは・・・相方が年末からの体調不良が悪化して、
正月三が日を寝て過ごし、その看病と子供の世話で・・・

家政夫の波太（ナミタ）になっておりました。

そんな中、正月ともありfacebook等々でも「飲みすぎな方」がいらっしゃったので・・・
「醗酵食品のススメ」を書いていたのですが、ブレイクいたしまして、こんな情報を
提供いたします。

こんな記事がありました！！



サロン・・・飲みたい。

イタリアのマルケ・ポリテクニック大学研究グループのコーディネーターであるマウリッツオ・バッティーノ氏によると、この実験から分かる「イチゴ」とアルコールの関係は、「イチゴ」を食べてアルコールによる酔いが軽くなるということではなく、イチゴにはアルコールによる有害な影響から胃を保護する分子の存在が判明したということなんだとか。





だそうです！！

宴会前にイチゴを「パクリ」しておけば、次の日も安心！！！

そこに、「ウコンのチ〇ラ」も借りちゃえば・・・もう大丈夫・・・

でも、ビールやらワイン・日本酒の醸造酒の飲みすぎにはご注意してください。
醸造酒は、アルコールが複雑＆数が多いので摂取しすぎると、身体がアルコールを
分解できずに残る・・・これが続に言う「二日酔い」の現象。

ウイスキーやスピリッツ系の蒸留酒はアルコールが単一なので、身体の中で
分解されやすいので、二日酔いにはなりにくい・・・
しかし、飲みすぎると・・・醸造酒と同じで身体が分解できないので・・・
残念ながら、「二日酔い」になるのです。

だから、「チャンポン」した次の日は誰しもが・・・「二度とお酒は飲まない」と
誓うのです。

これからも、新年会等々続きますので、少しばかりお試しくださいませ。

さて、呼ばれているので「家政夫の波太（ナミタ）」に戻ります。

ではでは。

最近？流行り・・・「発酵食品」vol.2

みなさんが飲食している発酵食品は、もともと偶然できた産物・・・
そんな「発酵食品」を勝手気ままにご紹介する企画・・・

名付けて・・・「発酵の中心で美味いを叫ぶ」です。

さて、そんな企画のですが・・・前回の「味噌」について、「歴史と雑学」を学んじゃいましょう！

味噌の歴史

味噌は、古代には、塩蔵発酵食品である醤の一種として扱われ、奈良時代の文献には「未醤」(みさう・みしょう)と呼ばれた味噌の記録があります。
縄文時代から製塩は行われ、醤などの塩蔵食品が作られていたと思われています。
味噌は中国から伝来したという説もありますが、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから食べられていたと推測されています。
弥生時代の遺跡からは穀物を塩蔵していた形跡が見つかっています。

中世の日本では、「手前みそ」という表現が生まれた。室町時代になると、各地で味噌が発達し、
調味料というよりは保存食として用いられるようになりました。
現代では、味噌というとペースト状のものが想起されますが、元々の味噌は米や麦の粒がそのままにぽろぽろした状態であり、
つまんで食べていたそうです。

ミソの表記と呼び名の語源は、末醤で、これが未醤と誤って書かれ、やがて味醤、味曽、味噌と変化したものであることは、「倭名類聚抄」（934年頃）や「塵袋」(1264～87年頃)という辞書に書かれています。

と、記述はあるが・・・あまり面白くないですね・・・。

で、信州味噌については・・・

鎌倉時代に信濃国筑摩郡(現在の松本市）出身の法燈国師「覚心和尚」が宋から
みその製法を習い帰国後布教のかたわらみその製法も広めたとされている。

おおおおお！　松本が発祥の地で製法を習った後、故郷の信州に残っていた母親に会うために信州へ旅し、
自分の活動拠点である由良へ連れ帰っています。
信州での滞在中、佐久の安養寺にて仏教の教えを広めると同時に、味噌造りを伝えたと・・・

そして、その説をもとに佐久の有志が集まり「安養寺ら～めん」のプロジェクトも進められたのは、皆さんご存じのとおりです！

ところで・・・「信州味噌」は長野県味噌工業協同組合団体商標って知ってました？

おいらは、ちょっとびっくり！！　

俗標かと思っていたら・・・ちゃんと団体商標だったんです！！


さて、歴史はこれくらいにして・・・「雑学」的なものはと言うと・・・

味噌は北海道～沖縄まで作られていて、一番多く使われているのが米味噌です。
米味噌の比率が75％前後となっていて、続いて麦味噌の10％前後、豆味噌の6％前後、調合味噌の10％前後となっていきます。

そんな味噌にはこんな素晴らしきパワーもあるのとか・・・

チェルノブイリ原発事故あり、ヨーロッパに「味噌に放射能障害の予防効果がある」といううわさが広がりました。
根拠は長崎で医師をしていた秋月辰一郎氏の本が「NAGASAKI　1945」として翻訳出版され、その中に患者の救助や看護にあたった人がいわゆる原爆症にならなかったのは味噌汁を毎日飲んでいたからだと、私は確信しているという記述があったからだと言います。
これがきっかけでヨーロッパでも味噌が次第に浸透していきました。
なお、放射能に対する効果は動物実験で確かめられています。

などと言う記述もありました・・・

過去の広島や長崎の前列からも砂糖類 や水分 は取らずに・・・塩を努めて摂る。
海藻、味噌、玄米なども良いとか・・・
放射能は体を冷やす極陰性、自然治癒力が働く温める陽性の食を、
そして放射能を排出する働きの食をできるだけとることが良いとの事を思い出した・・・

すごい・・・

まだまだ、雑学やらうんちくは多多ありますので、気になる方は・・・
こちらのサイトをご確認くださいませ。　雑学の友

食べ方としては、前回「味噌汁」をおすすめいたしましたが・・・
料理を作るにあたり、味噌ソースを制作する際に常に感じた事なんですが、
「やさしい柑橘系」と「香ばしいナッツ系」の香りがあう！！！！

特に僕は「ナッツ系」香りが好き。

と言うよりも、「香ばしい香り」は味噌にあう！！！




ラーメン屋さんでも、焦がし味噌なんて商品もあるから・・・味噌と「香ばしさ」は相性がいいのだ。

以前、ナガブロのオフ会で料理を持ち込みした時に・・・
塩丸イカとマロンブランデー味噌ソースを出したことがある。



写真が行方不明なので・・・詳しくは「ほぼグルメライターぴあんのススメ」をご覧下さい。

胡桃やゴマは定番中の定番・・・

やはり、「香ばしい」は合うので皆様もお試しあれ！！

さて味噌については切がない感じがするので、このくらいにして・・・
次回は、豆つながりで・・・「納豆」を攻めてみたいと思います。

ではでは

最近？流行り・・・「発酵食品」

現在みなさんが飲食している発酵食品は、もともと偶然できた産物・・・
気候や嗜好性が大きく反映されております！！

自然界にいる微生物が食材に混入して、その土地の気候が発酵の起こる条件であったことから、
今までにない風味の「食」が生れたのです。

その土地の人が美味しいと感じ、その後試行錯誤によってさらに美味しく改良されて、現在のような風味に落ち着いております。

そもそも「発酵食品」とは、いったいどのようなことなのか？
発酵とは簡単にいうと、「微生物及びそれらの酵素が有機化合物を分解し、人間にとって有益な物質をつくりだす現象です。」？？？
ようするに、腐敗とは違う「身体に良い物質に進化した状態」と解釈していただければ・・・良い。

さて、微生物によってつくりだされる発酵食品は何があるのかを・・・
順に紹介＆僕なりの好きな食べ方をお伝えしていく勝手気ままな企画です。

その第１日目・・・「味噌」

味噌とは、穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品。
日本の定番調味料であり、日本の味であり日本のアイデンティティとなる食品。

味噌の主材料は、大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。
さらに、副材料として、種麹（たねこうじ）や調味料、酒精なども使われることがあります。
味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌などさまざまな種類があるが、いずれも大豆を使う点では共通しています。
まず、この主材料である大豆そのものが、良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養豊富な食品です。
そこに発酵という微生物のはたらきが加わることによって、栄養分は消化吸収しやすい組成に分解されるとともに、
栄養価もさらに高まります。

などなど、記述されております。

味噌を使った代表的な料理・・・それは「味噌汁」

味噌には「赤みそ」「白みそ」や米味噌、麦味噌、豆味噌とありますが・・・
やはりここは、日本の消費量で1世帯あたり味噌消費量で第1位の長野県、そして生産量においても長野県が約４割とか・・・すごい！！

その「信州味噌」を使用した「味噌汁」で僕的にNO１具材味噌汁は・・・

「こぶ出汁のやわらかめの風味で、辛口の味噌味に香味が効いている松本一本ねぎを少し表面を焼き大きめにぶつ切して、ふっくら厚めに揚げている、油揚げ２㎝くらいの短冊に切った、味噌汁が好き」

このシンプルな感じが僕は好き！



イメージ画像

他にも「味噌汁」料理はたくさんあるが・・・これが好き！！

今の時期だと、「かつおだしと酒粕」で少しのすり生姜を入れるのも好き！！

温まります。


朝味噌汁・・・はいい事だ？！

｢みそ汁は朝の毒消し｣これは味噌汁に関する諺です。｢朝の一杯のみそ汁は体にいい｣という意味で、味噌汁の栄養がとてもいいということを表わしています。味噌汁の原料である大豆には、サポニンやレシチンが含まれ、
体の中の余分な脂肪を排除する働きがあるといわれています。
食物繊維も豊富に含まれているため、腸内の掃除にも一役かいます。タンパク質も豊富なため、体にはいいことずくめです。

だそうです！！！

味噌の事を書き始めたらきりがない・・・奥が深い・・・
今回はこのぐらいにしておきます。

また、次回も味噌について、歴史＆雑学チックについて書いちゃいます。

お楽しみに！！

こんな記事を発見！！

■おいしいそうなコロッケには法則があった？！

商品の見た目が、想像以上にお客様の購買意欲を左右するする。
コロッケには秘密がかくされていたのです！！





コロッケの形、丸という人はいないですよね？
そうコロッケは楕円形が一般的ではないでしょうか？

最近は、丸いコロッケもありますが、おいしそうなコロッケを選んでもらう実験をしたところ、
なんとおいしそうなコロッケの法則があったのです。


それが５対３の法則。

これは、コロッケの形が縦横５対３の比率になっているということです。

この比率は、古代ギリシャ時代の「黄金分割比」といい、もっとも安定感があり、そして美しく見える形とされているんだとか。

この黄金分割比は昔から建築や美術品に用いられてきました。
それがコロッケにもつかわれたということなのです。

その他にもこの黄金分割比は、色々な料理にも利用されています。

５対３のものです。何だと思いますか？
あなたも料理をつくった時に無意識にやっているかもしれません？

それは、カレーライスのご飯とルーの割合です。

今度カレーを食べるときには意識して見てみてくださいね。
おいしそうなカレーはちゃんと５対３になっていると思います。


だ、そうです・・・

コロッケに学ぶ５対３の法則でした。

記事＝http://softget.com

メリークリスマス！！

facebookのつづき！！





今年は、どうぢてもミートローフで攻めてみたく・・・23日の晩から、
鶏肉のムネ肉を３枚分、包丁でタタキ、ひき肉にして、小麦粉やら
玉ねぎの炒めたのやら・・・適当にハーブ等々をいれ、一晩、中に入れた具材と馴染むようにねかせた・・・





午後から、空気を抜くようにバシバシして・・・ゆでたまごを３つinしてみた。





整形して・・・写真を撮り忘れたが、表面に鶏肉の皮を巻き巻きした！！





クッキングペーパーに包んで、縛って縛って・・・グっエヘへへ！！





あとは。200℃のオーブンで30分（石釜モード）となる少し蒸し蒸ししたモードで焼いてみた！！





さてさて、焼き上がりと中身は・・・





完成！！
ミートローフッす！！

メリークリスマス！！

ヘビーウエイトのシュトレン。

クリスマス菓子！！

シュトレンとは、ドライフルーツやマジパンが入り、表面には粉砂糖がたっぷり。
どっしりしたケーキのようなドイツの伝統のイースト菓子です。





これは、琉球おやきでもお世話になっている、「加工組合さくら」さんのクリスマス限定商品。

先ほど購入してきましたよ！！

25日までおいて、白ワインと共に食べちゃいます。

ダイエット中です！！

今日は・・・台風の影響でボランティア団体の活動が中止のために

自宅にてお仕事・・・モード

10時に長男の友達（ギャング？）数名が家に押し寄せ・・・お祭り騒ぎ。


仕事がはかどる事はかどる事・・・（涙）


数名がお昼に帰宅し、1人の友達が残ったので・・・息抜きに昼食をこしらえてあげた。


即席の「ボロネーゼ」をつくりナスを加えてパスタを作ってあげた。



しっかり、食べろよ息子達よ！！

みんな元気？

地震怖いね～　余震も続いていて・・・　

そんなこんなで３カ月ぶりにブログを書いてみるわけで・・・

今、こんなことしてるよ～報告します。


第1弾
安曇野ご当地グルメ　コーディネーター！！



発掘型＆郷土食で盛り上げられたらな～っと考えております。




第２弾
前橋に行ってきました！！



今年の秋に大きなイベント開催しちゃうよ～




第３弾
長野で打ち合わせ！！
　ナガブロ長野びんずるVS松本ぼんぼん　打ち合わせ



箱山ふとん店4代目とできたばかりの「ラバーソウル」で打ち合わせ。



そして・・・
第４弾
もうすぐ完成間近！！　僕のオリジナルブログデザイン。



ちょーお気に入りです！！さすが弊社のデザイナーは違う！！　




極めつけ・・・
第５弾
30日の地震



事務所のグラス・茶碗ほぼ全壊・・・
朝8時16分の地震でスタッフの安否が上手く取れず・・・心配でしたが、全員無事です。

本日1日通常営業して・・・今から帰ります。

詳しくはコチラ→→→→→→→→「信州まる撮り」

どうもです！！波太ビューティーで・・・す。

この週末も大忙し？　仕事以外でね！！

色々書きたいけど・・・取り急ぎで・・・

2月10日（水）、信州大学産学官連携推進本部主催の
「信州大学地域資源活用フォーラム」がホテル国際21にて開催されま～す。
後半のパネルディスカッションでは、株式会社コト社瀧内さんと
私、波多腰がパネリストとして出席します。
テーマは
信州イノベーションの更なる発展に向けてー地域の可能性と未来ー
参加は無料ですが、事前登録が必要となります。

日時：2月10日（水）14:00〜17:00
場所：ホテル国際21 2F 弥生の間
日程：第一部（14:00〜15:00）第5回信州イノベーション大賞授賞式
第二部（15:10〜17:00）基調講演、パネルディスカッション

ととりあえずですが・・・
まだ、書きたい内容盛り沢山！！

コンサルタントの吉澤さんのこと・・・
主催した「名刺交換会」のこと・・・
ナガブロ酒のこと・・・
次男の１歳誕生日祝いのこと・・・

時間が～ぁぁぁ・・・

あっ！！　１０日はナガブロ酒の第４回ミーティングが長野で開催します！！

皆さん参加しませんか？

詳しくは→→ナガブロ酒第４回ミーティング

ではでは。

･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・･･･・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく